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兴隆咖啡是中国本土咖啡文化的代表

2019年1月22日

随着生活水平的不断提高,越来越多的中国人在保留喝茶习惯的同时,选择喝咖啡成了一种时尚,中国的咖啡消费总量正在与日俱增,中国也正在逐渐从一个传统茶叶消费大国转变成为一个潜力无限,吸引众多国际连锁咖啡品牌投资的咖啡最大新兴消费市场。

虽然在当下,中国人的咖啡年均消费数量还较低(每年人均不到5杯咖啡),美国是人年均消费约363杯,英国是人年均消费约250杯。即使如此,在过去的十年间,中国消费咖啡的总量保持了年均10%的高速增长,同期,世界咖啡消费量增长水平仅为2%,国际咖啡连锁品牌,如星巴克等,都竞相进入中国市场,星巴克的门店数量已经从2013年的1017家猛增至2018年的3300家。

更多的消费者,开始放弃速溶咖啡,转而追求品质和味道更纯正的新鲜冲煮咖啡,中国咖啡消费市场的整体升级正在如火如荼的进行当中,咖啡馆如今在中国显得遍地开花,许许多多的咖啡师正在向消费者展示着他们的技艺,呈现给消费者来自全世界各咖啡产地的美味咖啡。

咖啡来到中国不到200年的时间,咖啡最早在中国的台湾引种是在1884年,中国大陆地区云南、海南、广西、福建等地引种咖啡则是在1902年以后的事情了。

在中国的绝大部分地区,人们认为咖啡是舶来品,不足为奇,因为沒有种植,所以看不见也摸不着,显得神秘,又因相对需求量小,受众面窄,且又因其“中药味”不符合大多数中国人的传统口味习惯,表现为投资咖啡产业各环节的企业“供”方队伍日益庞大,消费者“需”方队伍增长不快的现实情况存在。

咖啡在全世界的流行,已经形成了自己的丰富咖啡文化,咖啡文化本质上讲属于饮食文化中的一种,中国的饮食文化博大精深,咖啡文化若想在中国真正生根发芽,发展壮大,必须顺应中华饮食文化,对应中国普通大众的饮食习惯,要形成咖啡自已的独特中国咖啡文化和中国”味道”。

在中国,咖啡的种植主产区主要在云南和海南,云南种植的咖啡品种以阿拉比卡种为主,在上个世纪50年代就已经号召大力发展咖啡产业,但不是以咖啡的国内市场发展为考量依据,而主要是供应给前苏联人喝而已,但是,在云南咖啡种植区的咖农,本身就不愿意喝咖啡,所以,咖啡文化在云南并没有形成自己的特色,即使在当下,云南大量种植的咖啡在种植区本地消费量占比很小,主要依靠对外销售。

相比云南,中国另外一个咖啡主产区在海南,海南种植的咖啡品种以罗布斯塔为主,海南咖啡,尤其以兴隆咖啡最为著名。同样在上世纪的50年代初,成立的兴隆华侨农场,先后安置了包括马来西亚、印尼、新加坡、泰国及越南等来自21个国家和地区的归难侨一万多人。

广大的来自东南亚各国的归侨,本身在原生活国家和地区就有喝咖啡的习惯,回到祖国,来到海南兴隆,在举目蛮荒、人烟稀少的艰苦环境中建设新中国,建设自己的新家园。当时在种植橡胶为主丰富其他经济作物的时候,归侨们开始了兴隆咖啡的种植,在1953年,先从海南岛福山地区部分引种,而福山的咖啡据报道,源自于印尼华侨陈某在1935年从印尼引种的罗布斯塔咖啡品种,兴隆种植的咖啡,主要是印尼邦加归侨刘永祥,在1954年回国时,带回来的约10公斤罗布斯塔品种咖啡种子。

兴隆山青水秀,地杰人灵。地处北纬十八度低海拔的五指山靠东南处山脉边缘,依山傍海,美丽、曲折的太阳河缓缓流经兴隆小盆地,大量肥沃的富硒土壤、丰沛的水量和四季常青的气候,让引种的罗布斯塔品种咖啡在兴隆地区的种植,如鱼得水,所种植的咖啡滋味浓醇,风味霸气。

在兴隆,在太阳河畔,在兴隆山四周,在槟榔园里,在防风林中,在许多老归侨的屋前屋后……咖啡树随处可见,咖啡的花期短暂,花开23天就会凋谢,咖啡花开在叶柄连接树枝的基部,洁白如雪的花朵呈五瓣筒状,花序浓密而成串排列,散发出类似茉莉花式的香气,浓郁扑鼻,香飘四散,沁人心脾。咖啡果实成熟的季节在每年阳历的十月中旬至次年的四月份,咖啡园中的咖啡树止挂满一串串鲜艳的咖啡果实,殷红似火,又如成熟的樱桃般充满喜庆。

许许多多的兴隆人,根本记不起来是从什么时候开始喝咖啡的,爱喝咖啡是绝大多数兴隆人的习惯,在兴隆人的眼中,喝咖啡及对咖啡的依赖,就像一个人对清新的空气、洁净的水和每天要吃的大米饭一样自然。

在兴隆,常住人口约35000人,却拥有超过200家各式装修风格的咖啡馆,人均年消费咖啡约230杯,本地居民,年消费咖啡豆最近十年一直稳定在100吨以上。

大多数的兴隆人,早晨是从一杯咖啡开始的。临街的咖啡馆几乎座无虚席,咖啡漂香四溢,不论是广大归侨,还是当地的黎族及苗族同胞等,人们怡然地边喝咖啡边品尝油条或七层糕、糯米条等东南亚风味糕点,或者选择海南本地的特色后安粉汤及炒粉等,谈天说地、交换资讯,交流的语言丰富多彩,兴隆特色普通话、客家话、海南话、其间还往往会参插些闽南语、印尼方言及越南方言等,每个人都有自己的交谈对象。形容兴隆人的日常生活,“不是正在喝咖啡,也是在前往咖啡馆的路上”一点都不为过,“有空喝锅B哈”就是兴隆人的口头语。

咖啡引种,老归侨们同时将原来他们对咖啡作物栽培、管理、传统的咖啡烘培、制作、冲煮及品饮习惯的咖啡文化从东南亚带来兴隆,在几十年的传承与发展中,形成了兴隆独特的神奇咖啡文化。

印尼山口洋归侨蔡文翠先生,1953年回国后,就先在兴隆古村居住,参与种植、管理的古村咖啡园,在1960年,周总理来兴隆华侨农场视察工作时就专程去古村咖啡园视察过,并且有拍摄的珍贵照片流存,随后,周总理品尝兴隆咖啡后,深情地说道:“我喝过不少外国咖啡,还是我们自己种植的咖啡好喝,兴隆咖啡是世界一流的”,兴隆咖啡经过周总理的高度评价后,产生了极大的名人效应,从此以后,兴隆咖啡就名扬海内,盛久不衰,新中国成立后的第一家国营咖啡厂就在兴隆,一直虽历经风雨兼程,却至今仍在,不断传承与发展中,这是很了不起的!

以印尼归侨蔡文翠先生为代表的老归侨,他们中的许多人在海外时,都有经营杂货店兼营冲煮、售卖咖啡的经历,当地的华侨在工作之余到杂货店兼咖啡店里相聚、相约,暂时把谋生的辛劳放置一边,叙叙乡情,聊聊日常,让一杯咖啡伴随着自己,日复一日,年复一年,不论烟花绽放还是繁华落尽,都能让苦苦追寻的人生中有咖啡带来的安慰,在熟悉的家长里短的寒喧,平实的烟火咖啡香气弥漫着,在那一杯咖啡中把日子拉长,把时光缩短……所谓的文化就在这一点点的讲究中,日渐积累,逐步沉淀,形成了一个群体的集体生活习惯。

回到国内,来到兴隆,以蔡文翠老一代归侨为代表的一些人,也曾经尝试着去经营属于自己的小小咖啡馆,却因为那个特殊年代的缘故,没能实现,只能选择去国营的咖啡店喝咖啡或者在家里自己冲煮咖啡,就简单的用一个铝制壶,把自制的咖啡滤布兜放入壶中,投入适量的兴隆咖啡粉,沸水注入,稍作搅拌、停留,一壶兴隆咖啡就冲煮好了,咖啡总是有的喝的。

兴隆华侨农场是全国华侨农场的一面旗帜,老一代归侨把自己的青春和汗水都留在了这片热土中,直至生命的尽头,无怨无悔,这其实就是归侨骨子里最深沉的爱国主义情怀。

兴隆传统咖啡,要精选兴隆本地出产的“粒粒红”成熟咖啡豆,经过天然“日晒”处理,在生豆中含水量减少至大约在10%13%时,入库贮存起码要3个月以上,通常在一年时间左右,才脱壳、挑选后进行烘焙,烘焙过程中的要诀是严格掌握好焙炒的火候,在恰当的时间,按比例加上白砂糖、黄油及食盐等,咖啡豆里的丰富物质和加入的配料,经焙炒到某一温度区间时,咖啡的香气倍增,又不再具有明显的焦味,当然,这种焙炒咖啡的技术各家师傅都会有自己的独到理解,自然就会有高明和手拙之大区别。

大体上讲,兴隆传统咖啡属于中深偏深度的烘培工艺,这样烘培出来的咖啡豆,冲煮出来的咖啡几乎不带酸质风味,会显得更滑口、更具醇厚感,也更容易保证出品的咖啡保持一贯的稳定性,然后依消费者的口味及习惯,在品饮时,可以随意添加炼乳、白砂糖、鲜奶、甚至海盐等辅料,也可以什么都不添加,直接喝上一杯苦咖啡即好!

在日复一日,年复一年的咖啡陪伴同时,也会在思索和探讨有关于兴隆传统咖啡制作工艺的来源,大家都公认,兴隆传统咖啡制作工艺是由新中国成立后,最早的老归侨从原住国马来西亚及印尼带回国的,却没有人能够回答出来,在马来西亚或印尼的华人,又是谁或哪个更具体地方的华人创造出这种咖啡的烘培方法呢?

有许多的历史总是会弄不明白的,总有一部分的历史是朦胧的。别的咖啡文化深厚的地区,当然有关于咖啡品种不同的喜好,有烘焙咖啡深浅度不同的爱好,如意大利、美国、澳洲等国家,但是,那些国家再怎样传承与发展咖啡文化,也不见得会像生活在东南亚地区的华人这样,在焙炒咖啡豆时就加上白砂糖、黄油和盐等辅助配料的呀!

这就是华人的智慧与大胆创新,体现在属于自己的咖啡文化中的“中庸之道”,不去完全服从西方人的对咖啡焙炒的理解,创新的运用中国人对美食料理的借鉴,克服咖啡里中国人不喜欢的酸、涩、苦等咖啡自有的味道,转而添加上中国人在烹饪美食中常常用上的糖和盐,再加上些显得珍贵的西方人饮食中喜欢的黄油,就这样去焙炒咖啡,从而形成了一种华人独创的带着“中庸之道”的传统咖啡。

咖啡本来就是世界热带种植业中的一大产业,被老归侨引种到兴隆的时候,刚开始,似乎会让海南本地人觉得奇怪,为什么这些从“南洋”回国的人会如此执着于那一杯看起来黒黑的喝起来苦苦的饮料,咖啡文化在兴隆的“生根发芽”刚开始时更像一种“孤岛式的文化”,它显得突兀且遥远,和本土饮食文化差异太大,逐渐地,那些在以刘汉华老先生为代表的老一代归侨的精心管理、选育、改良下的咖啡树,种植面积逐步扩展,白色的花,红色的果实,咖啡的浓醇也逐渐让最广大的消费者所接受、直至依赖,成为本地绝大多数人生活中的重要组成部分!

在兴隆,咖啡文化的形成、传承及发展体现在全产业链上,兴隆咖啡已经成为中国第一个受到地理保护的咖啡产品,在兴隆周边一百公里范围内富硒的肥沃土地种植的优质咖啡豆,为“香而不烈,浓而不苦”的特色风味兴隆咖啡提供了原料保障。

座落在兴隆的中国热带农业科学院香料饮料研究所,专们为了兴隆咖啡,建立了咖啡科技110服务系统,为咖啡产业技术推广、服务提供了公共基础保障。地方政府牵头组建的万宁兴隆咖啡行业协会,建立了“兴隆咖啡联盟”,提供一个广泛的合作、交流平台,积极规范兴隆咖啡标准,培训兴隆咖啡服务人才,宏扬兴隆咖啡文化,扩大兴隆咖啡影响力。

当下,中国社会进入了“新时代”,极大丰富的物质生活让人们有了更多的生活方式选择,智慧的兴隆人,无需选择隐身于名山,也不必远遁于密林,人们可以依赖一杯咖啡大隐在平常的街边咖啡馆中。

兴隆传统咖啡在兴隆的普通咖啡馆中,一直以来价格定的十分实惠,只需35块钱就可以美美的喝到一杯浓香咖啡,低价的平民路线,兼顾细节与品质,让许多来到兴隆的游客、咖啡从业者及咖啡爱好者大为惊奇。

在中国的许多大、中城市,许多的咖啡从业者,把咖啡弄得又贵又难喝,造成咖啡的消费群体难于稳定及扩大,反过来又影响了自己的咖啡馆经营状况。在这方面,兴隆传统咖啡的拼配工艺,保证了很大程度的咖啡出品稳定性及低成本运营,拉低了让消费者喝咖啡的门槛,让咖啡还原为普通的大众消费饮料,提高性价比,并且带动消费者的口味习惯,就像是一座金字塔,商业化咖啡馆的平民消费是底部的基础和根本,顶端的少数才是精品,先让消费者习惯了喝咖啡,喝着、走着,才会进一步去探究咖啡里的万千内涵,接触精品乃至卓越咖啡,在这方面,兴隆传统咖啡及兴隆咖啡文化可以给众多的咖啡馆经营者提供成功的模式借鉴。

兴隆咖啡不只有传统风味咖啡,为了满足逐渐扩大的个性化消费者的市场,在兴隆咖啡文化的传承与发展中,以吴海民、吴春光、蔡丹枫、曾威儒等为代表,新时代的归侨二代及新生代咖啡从业者,已经在不断突破自己,开展广泛的交流与学习,通过精选兴隆咖啡豆,以日晒、水洗、蜜制等当下流行的各种方式来处理咖啡樱桃鲜果,个性化的烘培手法,让兴隆纯豆烘培咖啡走向高端的精品咖啡道路,极大地满足了众多个性消费者的消费需求。

现在的兴隆咖啡,不但有稳定的咖啡种植规模,有各种形式的咖啡厂家和作坊,有众多的大众咖啡馆,有稳定的咖啡消费者,也有了个性化的私人咖啡工作室和咖啡培训场所。

运营至今不足十年的隆苑咖啡庄园,已经是中国的第一家经过认证的有机咖啡庄园,占地约150亩的隆苑咖咖庄园,集咖啡种植、加工、品尝、休闲、体验、观光、旅游为一体的生态环保循环庄园。

隆苑咖啡庄园充分发挥了海南岛度假圣地的天然优势,实现了“咖啡产业十旅游业”的完美契合,在庄园里可以看到从一颗普通的植物种子变成一杯香浓咖啡的奇妙过程。庄园拥有自己的咖啡种植基地,让前来的游客提供了一个体验咖啡文化的场所,也在用更直观的形式在宣传兴隆咖啡文化。

庄园可以低成本提供给消费者高品质的咖啡,维持日常运转的同时,更好地为逃离城市喧嚣的人们,提供了一个选择去处,实现了回归自然,在自然的田园环境中喝一杯高品质咖啡的梦想。

比隆苑咖啡庄园面积更大的是兴隆咖啡谷,位于兴隆华侨农场侨乡森林公园境内。海拔约70米的兴隆咖啡核心种植区域,太阳河在咖啡谷内蜿蜒曲折、四季流淌,绿水青山间,良好的生态环境,山水环抱、果木簇拥、鲜花四季……其中最吸引人们的是在林下间种的世界三大品种咖啡,可供前来的游客观赏,近距离认识咖啡、感受浓厚的归侨文化气息。

兴隆咖啡谷在建设之初,就把生态意识放在首位,把咖啡种植、果树及花卉种植等有机融合在一起,所属咖啡厂开发出兴隆传统风味咖啡,精品纯豆兴隆咖啡等系列品种咖啡产品。

在自身努力及当地政府太力支持下,以咖啡特色为主题,兴隆咖啡谷已经成为海南省第一批“共享农庄”名录之一,包含吃、住、行、游、购、娱等为一体的综合性景区。

于绿水青山间,咖啡飘香处,兴隆老、中、青咖啡人在工作之余、闲暇之时,在咖啡谷中喝着纯正的兴隆咖啡,对岸青山苍翠耸立,眼前逶迤的太阳河在南国火热的骄阳中静静流向那太阳升起的地方,似乎要把兴隆咖啡人的精彩故事带往远方!

 

          丹枫 (作者为中国咖啡师职业鉴定师)

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